Povratak na prvu stranu - vesti

 

Igram nagradnu igru
Dobijam vesti na mail
Testiram inteligenciju
Ucestvujem u diskusijama
Uspostavim kontakt
Reklamiram se



  Arhitektura
Astrologija
Brak
Dogadjaji
Download - Freeware
Erotika
Humor
Kozmetika
Licnosti
Ljubav & Sex
Mladi
Moda
Poezija
Sve o deci
Umetnost
Zanimljivosti
Zdravlje








 Pasta diva 07. 12. 2012.

Njihovi nazivi sadrže poetičnu milozvučnost jezika na kome se najlepše ljubi; oblici su im podatno skulpturalni, mikelanđelovski... Italijanska pasta je, očigledno, mnogo više od jela koje je ušlo u svaku kuhinju. Ona je – kulinarska umetnost

Rigatoni, kaneloni, makaroni, tortiljoni, kapeleti, vermićeli, ravioli, taljatele, špagete, margerite, felućele, linguetine, steline... Onoliko je tipova italijanske testenine koliko stotina domaćih sireva, dično, nabrajaju Francuzi. A sve te vrste spadaju u rod paste - sveže i sušene, prazne i punjene, testenine za supu, čak i kuskus - zasnovane na jednostavno klasičnoj recepturi: oštro pšenično brašno, voda i so. I na vrh noža šafrana, zbog boje. Hranljivija, domaća alhemija spravljanja sveže paste, a la mama, podrazumeva još i jaja i kašiku maslinovog ulja. Umetnost izrade paste počiva na idealnoj miksturi u kojoj enzimi klijanja nalaze najbolje uslove za razmnozavanje. Veliki majstori zato ne mese testo predugo - da ne bi postalo prekiselo.
Italijani se, izgleda s pravom, frustriraju kada im neko spomene raširenu, sedam vekova staru priču, da je testeninu iz Kine u Veneciju doneo oblaporni Marko Polo. U moreplovčevoj, čuvenoj knjizi utisaka, tadašnjem bestseleru, nema ni reči o testeninama. “Zašto bi pisao o nečemu što su još stari Grci doneli u južnu Italiju, pod imenom laganom, što je na latinskom postalo laganum (danas Tagliatelle laganele)”, -- objašnjava Vićenco Buonasisi u gustioznoj monografiji “Špageti” (Rizzoli, 1989). U staroj etrurskoj postojbini Cerveteri, na dva pilastra grobnice iz IV veka pre nove ere, naslikana je daščica za rezanje paste. U XI i XII veku Sicilija već proizvodi tube suve paste koja se lakše održavala u karavanskim pohodima i ratovima. U Đenovi je pronađen prvi pisani dokument, iz 1279. godine, o pravu nasleđivanja nad izvesnom “kućom makarona”...
Šest svetskih sila - Japan, Kina, Koreja, Nemačka, Francuska i Italija – vekovima se spore oko primata nad tim vrednim, kulinarskim otkrićem. U opticaju su dokazi koji počivaju na legendama, tradiciji i pesmama. Izraz njoki (knedle) dolazi od latinskog nodus, odakle i nemačka reč nufdels, engleska noodles, francuska nouilles. Napolitanci, koji kao uostalom i stanovnici svakog drugog italijanskog grada, pretenduju na sopstveno pravo prvenstva, ističu da su paste “cosa nostra”, pozivajući u pomoć i tekst commedia dell, arte u kome se ličnost velikog žderonje, da li slučajno, zove Mascherone. Za neverne Tome imaju u rukavu i priču o nekom napolitanskom princu koji se prekomerno oduševio testeninama. Kada je međutim, saznao za cenu kuvara, kome je trebalo platiti u skladu sa talentom, razum je nadvladao emocije: “Si buoni, ma caroni” (Tako dobri, ali skupi). Na klasičnom, italijanskom jeziku rezanci se zovu - caro.
Franćesko, čuveni trgovac iz Prata, prodavac testenina na veliko, u svojim pismima pohranjenim u arhivima Datini u Firenci, daje mnogo naznaka o načinu spravljanja i konzumiranja paste u prvim godinama XV veka. Njegov obed je za tadašnje prilike počinjao avangardno – jednim minestra asciuta - tanjirom lazanja, raviola ili rizota. Ravioli su bili nadeveni mlevenim mesom, jajima, sirom i peršunom, i, trunčicom šećera. Za vreme velikog posta, filovani su samo travama i sirom. Postoji i laka, posna verzija lazanja očuvana, od davnina, u regionu Provanse pod imenom crouzets, kao obed Badnje večeri: red domaćih lazanja, red seckanih oraha sa kozjim sirom. Sve to simbolizuje kolevku malog Isusa - piše spisateljica Magelan Tusen Sara, u svojoj, Prirodnoj i moralnoj istoriji hrane (Bordas, 1987.) Da li se slučajno, i kod nas, za Badnje veče, jedu domaći rezanci sa šećerom i orasima.
Prva industrijska proizvodnja paste pouzdano potiče iz Napulja, s početka XV veka. Rezanci počinju da se konzerviraju od 1800. godine, kada je pronađen efikasniji način sušenja od prirodnog - uz pomoć toplote i hladnoće. Suptilni poznavaoci smatraju da je perfekcija postignuta u mestu Tore Anuncijata, na nekoliko kilometra južno od Napulja, gde se klima menja četiri puta na dan! Zato su dotične testenine jedno od svetskih priznatih gastronomskih savršenstava. Nije ni čudo što je Luj XV, 1749. godine pozvao čuvenog sinjor Sapa, iskusnog velemajstora, da otvori prvu stručnu školu u Parizu. Za razliku od učene francuske prestonice, Alzas se rezancima zarazio za vreme Tridesetogodišnjeg rata, kada su u njemu boravili italijanski vojnici koji su, svojim prehrambenim navikama, inficirali nedužno, civilno stanovništvo. Otuda alzaske nudle u svojoj knjizi spominje i čuveni hedonista, opat Bušinger.
Uprkos masovnoj, industriskoj proizvodnji paste, svaka italijanska mama, koja drži do sebe, ima sopstvenu mašinicu za spravljanje rezanaca kakvu prefekcionisti mogu da pronađu u starinskim prodavnicama. Samo nepopravljivi čistunci rezance seku ručno o čemu svedoči i naziv talja tele (Taglio – rezanje). Pasta fatta in casa ostaje, do danas, pojam porodičnih rituala i ideala zdrave, tradicionalne hrane. Šta je onda, to što je čini, istovremeno, i sveprisutnim, modernim zalogajem devedesetih godina?
Pokret nazvan “Mediteranska dijeta” (po knjizi dijetologa, profesora Alfreda i Ribija (Idea Libri, editore), baziran je na saznanjima savremene nauke da se Italijani, oduvek, hrane zdravo i uravnoteženo. Jesti na italijanski način nije samo uslov dobrog izgleda nego je i stvar duha: “U Italiji ljudi još uvek veruju u sve one stvari koje su stvarno važne: decu, umetnost, hranu, porodicu, razgovor, operu, baštovanluk, cipele”... (Erika Jong “Tuga svake žene”, Narodna knjiga, 95).
Lepota je laka - glasi estetska zapovest kraja dvadesetog veka. Mediteranska dijeta je imajući na umu tu krilaticu, rehabilitovala integralni hleb i pastu. Kao i hleb, i testenine su nutricionistički uravnotežena namirnica koja sadrži korisne, biljne proteine, cerealije, kompleksne glicide, vitamine iz grupe B. “Od paste se postaje pametniji” - tvrdi Maša Meril, autorka kuvara “Vesele paste” (Robert Laffont, 94) - misleći, bez sumnje, na grčki ideal harmonije tela i duha.
Pohod na nepca sladokusaca pasta je započela kao tipična sirotinjska hrana. Prema jednoj od “Tri stotine novela” autora Sašetija, nastalih 1397. godine, neki florentinski sinjor prebacio je sluzi što jede makarone s hlebom, aludirajući na prostotu nazvanog posprdno – makarondžijama. Danas, paste su istinske zvezde svetske, kulinarske scene: obavezne su ne samo u najpopularnijim nego i u najelitnijim restoranima. Jedu se i u košulji sa zavrnutim rukavima i u smokingu. U tajnoj zbirci recepata svakog velikog šefa kuhinje nalazi se neka od varijanti na temu paste sa plodovima mora, gljivama, aromatičnim travama, egzotičnim biljkama, ostrigama, kavijarom. Ali, u svom izvornom obliku, pasta alla carbonara je i sveprisutna, fast food, zdravija i popularnija od hamburgera. Jer, priprema se brzo (za 10-12 minuta) i lako.
Sos za pastu spravlja se tačno onoliko vremena koliko se kuvaju špageti. (100 grama paste na 1 litar vode plus 2-3 litra vode pride.) Rezanci nipošto ne bi smeli da se prekuvaju. Njihova tekstura trebalo bi da se oseća pod zubima (“al dente”), što znaju već i amateri paste. Svako može da ih pripremi na svoj način. Jeftine su, pogodne za svaku priliku, za svako godišnje doba. Svi ih vole. A one ne podnose samo osrednjost. Bazične namirnice trebalo bi da budu vrhunskog kvaliteta - kažu profesionalci testenina koji već s pravom govore i o filozofiji paste.

Odlomak iz knjige prof. Dr Nede Todorović, »Hrana kao drugi seks«


Copyright BONI Drenik d.o.o 2003