Povratak na prvu stranu - vesti

 

Igram nagradnu igru
Dobijam vesti na mail
Testiram inteligenciju
Ucestvujem u diskusijama
Uspostavim kontakt
Reklamiram se



  Arhitektura
Astrologija
Brak
Dogadjaji
Download - Freeware
Erotika
Humor
Kozmetika
Licnosti
Ljubav & Sex
Mladi
Moda
Poezija
Sve o deci
Umetnost
Zanimljivosti
Zdravlje








 Može li bez kavijara? 13. 02. 2012.




Kečigina jaja, crni biserčići zlatna vredni, ostali su, verovatno, poslednji fabulozni zalogaj modernih vremena: mitska namirnica, amblem luksuza, kapric zvezda, kulinarsko obeležje džet-seta, gastronomski nec plus ultra Olimpijaca. “Kavijar je više od hrane” – definisali su njegovi “izumitelji” – “on je deo sna” koji, uprkos činjenici da je preslan i lepljiv, da lako prska i da miriše na ribu, istrajava kao simbol raskošnog, rafiniranog delikatesa. Ljubitelji taj neopisivi ukus definišu kao spoj mirisa mora koji vas totalno prožima i senzaciju sitnih zrnaca koja se lascivno kotrljaju po jeziku.
Khavia – izraz tatarskog porekla, ne podrazumeva bilo koja riblja jaja. Odnosi se, isključivo, na polne produkte kečige-selice iz Kaspisjkog mora koja se, dva puta godišnje, brčka u tekućim, slatkim vodama. Ali, ne bilo koje kečige. Ženke ove suptilne ribe ne proizvode jaja ako su – nesrećne! Njihov kavijar nije vrhunski ni ako su premlade ili prezrele. Jaja ostalih plemenitih riba (bakalar, losos...) uopšte nisu kavijar. Uz njih se, naime, ne sanja.
Kečigin ajvar, sličan je eliksiru: sadrži mnogo proteina, lipida, fosfora, mineralnih soli, vitamina A, D, B i fermenata koji pospešuju varenje. Sto grama kavijara dva puta je kaloričnije od stejka. Dve kolekcije visoke belosvetske kozmetike (Komplekses caviar i Hydra Suisse) zasnovane su na naučnim saznanjima da je struktura kavijara najsličnija sastavu ljudske kože zbog čega on “blagotvorno deluje na inače nepristupačne, dubinske delove epiderme”.





Na poznoantičke trpeze kavijar je stigao iz jelovnika siromašnih ribara koji su ga odstranjivali iz ribe pre prodaje. U rimskom carstvu, kečiga je smatrana najkvalitetnijom ribom. Pred imperatora Severa kavijar je iznošen na tacnama ukrašenim ružinim laticama, uz zvuke tambura i flauta. Kečigu mora da su pecali u Tibru, jer recept iz 1260. godine, potpuno u stilu aktuelne, nouvelle couisine nalaže da oprane i posušene listove mladog spanaća treba posuti kavijarom i orositi kašičicom vinskog sirćeta. Taj maštoviti kulinarski specijalitet i danas se nalazi na jelovniku čuvenog rimskog restorana Pianeta Terra. S razlogom, očigledno.
Bog kavijar ima svoju religiju, sopstvene propovednike ali i brojne jeresi najraširenije među Amerikancima koji ga služe sa crnim lukom, tvrdo kuvanim jajima i pikantnim sosom! A on, kažu istinski koneseri, ne traži nikakve dodatke: naročito ne limunov sok – koji se smatra za smrtni greh. Dovoljna mu je tanka kriška blago prepečenog hleba, sa malo butera. I, srebrna kašičica. Učenje nalaže da zadržite na trenutak zalogaj u ustima, ne žvaćući ga. Na taj način je izvrstan. Sa votkom, ne slučajno, čini idealan par. “Blini, sveža pavlaka i sirće spadaju u kulinarske anahronizme iz vremena kada je primitivno konzerviranje zahtevalo presovanje kavijara” – piše Magelon Tusen Sara, istoričarka, novinarka i pisac u “Prirodnoj i moralnoj istoriji hrane” (Bordas, 1987. Paris). U “Pantagruelu” (1533. god.) Rable spominje caviat ili caviale među divotama srednjovekovnog stola. Šekspir ga (1600.) koristi kao laskavo poređenje u Hamletu (drugi čin, scena 2). Anali beleže nedoličnu reakciju maloletnog Luja XV, kada mu je ambasador Petra Velikog poklonio kutiju skupocene ikre: razmaženo razbacivanje svete hrane po skupocenim tepisima Versaja, do danas nije oprošteno tinejdžeru plave krvi.
Brem se, u “Životu životinja”, detaljno bavi dobijanjem kavijara: “Jajnici se prvo šibaju prutevima, proteruju kroz sito pod pritiskom da bi se jaja oslobodila opne, zatim se sole, pakuju i otpremaju u buradima. Najlošija vrsta je presovani kavijar, koji je očišćen samo od grubih vlakana, pomešan sa solju, sušen na asurama na suncu i gažen nogama. Kao bolji, smatra se zrnasti kavijar, pošto se zrna oslobode opne, stavljaju se u lanene vreće sa kojima se zajedno stavljaju neko vreme u salamuru, zatim se nešto malo iscede, vešaju da bi se osušila i tek tada stavljaju u burad”. A zemlja obala Kaspijskog mora imala je, neobjašnjivo, neverovatnu sposobnost konzerviranja. Verovatno je zato svaki putnik u vreme Carske Rusije putovao sa specijalnim kovčežićem, u nadi da će obnoviti svoju zalihu skupocenih zrnaca. U “Kuhinjskom rečniku” Aleksandra Dima kavijar preporučuje kao idealno predjelo, bolje možda i od tradicionalne, francuske supe od luka. Pripremajući ambiciozno kulinarsku enciklopediju, slavni bonvivan je mesec dana pripravničkog staža proveo sa ribarima koji su u Kaspijskom moru lovili kečige.





Moderna bajka o kavijaru deo je porodične sage čuvene braće Petrosijan, čija se familija, pre revolucije, bavila ribolovom i naftom u Bakuu.Dokopavši se Francuske, da bi studirali, mladići stižu u Pariz ludih, posleratnih godina.Pokretni praznik Monparnasa, čarlstona i šampanjca nije bio kompletan bez kavijara, konstatovala su braća kojoj se u zaslugu pripisuje kavijar- diplomatija jer su, pre svih, uspostavili ekonomske odnose između mlade SSSR i zapadnih prestonica.Kada je,1920.godine kavijar najzad stigao u Pariz, iz izgladnele Rusije,izuzetno se svideo snobovima: bio je perverzno skup.Eto razloga zašto se povezuje sa ludim noćima belle epoque,sa egzilom misterioznih ruskih prinčeva, sa baletom Djagiljeva. Tada i dobija oreol misterioznog,retkog,skupocenog.U Rusiji,on je bio tek predjelo na slavama. Ne i luksuz, raritet, jer kečigu još nije ugrožavala polucija. Doprinos porodice Petrosijan bio je, prema rečima njihovog potomka Armena, koji je 1985. godine kreirao prestižnu marku Dom Petrof, promena imidja tih zrnaca rezervisanih samo za nepce najimućnijih. Sličnu propagandu uspešno je sprovodilo i preduzeće “Kaspija” (osnovano 1927) koje je uvozilo iranski kavijar.





Ono što se danas kupuje u samoposlugama širom sveta zapravo je pasterizovani kavijar, čiji je sastav uljevit, a zrnca se teško raspoznaju. Nije čudo što je izgubio deo onog neponovljivog ukusa po kome je postao vrhunska gastronomska poslastica. Crno tržište, koje snabdevaju preprodavci sa obala Volge, preplavljeno je limenkama sa propisanim oznakama. Poznavaoci nisu sigurni da je njihov sadržaj uvek originalan. A svi se kunu da je upravo njihov kavijar najbolji: i Švajcarci, i Holandjani i Iranci.
Istina je da su kečige najsrećnije u Kaspijskom moru (90 odsto kavijara odatle stiže) ali ih polucija, posledica porasta broja okolnih, petrolejskih bušotina, već potiskuje sa severa. Iranski strućnaci predskazuju da će za tridesetak godina Kaspijsko more biti mrtvo. Ali, sve češće se govori o malo poznatim kineskim kečigama, sa krupnom ikrom,iz Jang Ce Kjanga i iz reka Mandžurije. Na severu SAD već desetak godina traju napori da se kečiga odomaći u rekama i jezerima...
Bajka se, najverovatnije završava, happy end-om: “I živele su dugo i imale su mnogo ikre...”
Odlomak iz knjige prof. Dr Nede Todorović, »Hrana kao drugi seks«


Copyright BONI Drenik d.o.o 2003