Povratak na prvu stranu - vesti

 

Igram nagradnu igru
Dobijam vesti na mail
Testiram inteligenciju
Ucestvujem u diskusijama
Uspostavim kontakt
Reklamiram se



  Arhitektura
Astrologija
Brak
Dogadjaji
Download - Freeware
Erotika
Humor
Kozmetika
Licnosti
Ljubav & Sex
Mladi
Moda
Poezija
Sve o deci
Umetnost
Zanimljivosti
Zdravlje








 U carstvu brašna 06. 07. 2003.
Priča o hlebu (3)



Treći deo storije o onome bez čega se ne može prebaciće nas sa istoriografskih tokova tamo gde se hleb pravi - u belo carstvo pekare, u teške oblake životodavne tvari koju razvejava plameni dah užarenih pećnica...




Klas zrele pšenice nosi minimum 45 zrna, svako prosečne dužine šest milimetara, boje koja varira od bledožute do tamnih, crvenkastih preliva okera. Zrno čine tri dela: omotač (mekinje), jezgro i klica. Same po sebi mekinje nisu jestive - smešane sa mlevenim "srcem" zrna daju vrlo zdravo i ukusno integralno brašno - a čine prosečno 15 odsto ukupne mase zrna. Sastavom jezgra dominira skrob, odnosno šećer (70 do 75 odsto), uz važan proteinski doprinos glutena (sedam procenata).



Tipovi brašna međusobno se razlikuju po količini mineralnih materija, koje se gomilaju na perifernim područjima pšeničnog zrna. Ova količina zapravo određuje razne tipove brašna koji se pojavljuju na tržištu. Najčešće se u ishrani koristi tip 45 (za beskvasne pekarsko-poslastičarske proizvode) i tip 55 za testa sa kvascem, prevashodno za hleb. Najbogatiji mineralima (više od 1,40 odsto) jeste tip 150, takozvano "puno" brašno: ono sadrži čak 95% pšeničnog zrna. Gluten, noseći protein (sastojak na koji "otpada" 10 do 12 procenata brašna tipa 55), predstavlja, pored ostalog, garanciju mekoće i gipkosti testa.


Nema zabušavanja

Kad smo naučili ponešto o samom zrnu pšenice i najzastupljenijim tipovima brašna, vratimo se opet malo na kladenac Istorije, da se osvežimo još ponekim saznanjem. Pre Francuske buržoaske revolucije, o kojoj je bilo dosta reči u jednom od prethodnih nastavaka, zakoni su strogo zabranjivali bilo kakav vid privatnog vlasništva nad mlinovima, vetrenjačama i vodenicama. Seljaci su morali da melju brašno kod svojih zadriglih "monsenjera", kojima otimačina i ponižavanje nejakih nikada nisu bili strani. Dovijajući se u bedi i nedaći, narod je počeo da uzgaja i druge žitarice, pošto je pšenica bila prva na udaru, a nastajale su i karakteristične mešavine. Nova zemljoradnička preokupacija posebno do izražaja dolazi tokom 16. veka, kada se, recimo, u Bretanji masovno proizvodi karakterističan tip brašna "sarazen" (sarrassin).

Naćve - današnja mašina za mešenje hleba - nisu, naravno, oduvek bile tako fine za rukovanje kao u novija vremena. Vekovima su naćve bile krajnje primitivna naprava sačinjena od pet pridruženih drvenih dasaka. Dugo, takođe, nije bilo ni hlebarnika, ormara za hleb, gde se odlažu pripremljene vekne - takvih komoditeta moglo se pre 19. stoleća, kažu pouzdani istorijski izvori, videti tek u ponekoj imućnijoj kući na jugoistoku zemlje čuvenih buđavih sireva i neodoljivih vina.

Ručno mešenje hleba počinje temeljnim mešanjem sastojaka. Tu nema lenjosti i zabušavanja - zna se šta treba da se uradi, i na kraju se jasno vidi da li je urađeno kako treba ili smuvano. Sledi seckanje sve kompaktnije smese na delove, koje pekar onda "masira", bacajući ih tamo-'vamo, nimalo nežno, kako bi se masa homogenizovala. Više puta "istumbano", testo se onda isteže u visinu, da nahvata vazduha, posle toga se još nekoliko puta "preturi", i pekar konačno raspolaže celovitom strukturom, glatkom i podesnom za bilo kakvu dalju obradu. Da je testo gotovo najbolje se vidi po tome što prestaje da se lepi za ruke i zidove naćvi.

Rimski konj i francuska skepsa

Grubo formirane lopte od testa, buduće vekne, ostavljaju se neko vreme u za to namenjene košare ili u platnom obloženu "dremaonicu", kakve su se nekada mnogo češće nego danas sretale. Tu se odvija proces fermentacije, pre finalne obrade i "pakovanja" u furunu. Do ne tako davno pekari su se oslanjali isključivo na "parizijen", neophodni element "nameštaja" u jednoj pekari koji su činile čuvene pokretne ploče na koje su stavljane korpe sa veknama i lepinjama - tako se sutrašnja "panja" polako "vozila" i kiselila sve dok majstori, obodreni tehnološkim eksplozijama modernog doba, nisu provalili da će sve biti mnogo lakše sa jednom specijalno opremljenom komorom za kontrolisanu fermentaciju.

Kad smo već kod tehnoloških inovacija, zanimljivo je da je, neretko varljivi, sjaj šarenih pronalazaka najteže dopirao upravo do tmine pekarskih podruma. Tek u poslednjih 50-60 godina možemo govoriti o radikalnom osavremenjivanju pekarskih pogona. Tradicija je dugo odolevala, a odoleva - na nove načine - i danas. Jedina šansa da se poziv pekara suštinski izmeni bila bi u tragičnoj mogućnosti da ljudi, jednostavno, prestanu da jedu hleb (na šta se sve veći broj pomodara i slepih poslušnika sub-propagande olako odlučuje poslednjih decenija).

Interesantno je da su još u drevnom Rimu testo mešali mehaničkim putem - na konjsku vuču. U Francuskoj je, uprkos onome što bi se moglo očekivati, prve mehaničke naćve neki srećnik uveo tek krajem 18. veka. Čekalo se sve do početka 20. stoleća da se pekari zainteresuju za tu "sumnjivu novotariju".

Pekarski zanat, razume se, nije isključivo muški - kažu uviđavni tumači fenomena pravljenja hleba. Da u njihovoj konstataciji ima i malo kurtoazije i nepotrebne uviđavnosti spram "lepšeg pola", vidi se i po tome što u pojedinim fazama svakonoćnog rada mogu da učestvuju isključivo muškarci mlađi od 40 godina - ručno mešenje testa, pogotovo kada je o većem kvantitetu reč, zahteva prave atletske performanse izvođača radova! Ne sumnjamo, naravno, da ima i dama kadrih za ovakve poduhvate. Kad vam je sin nevaljao, pripretite mu elegantno, da prvo pomisli na kifle, perece i buhtle: "Ako ne budeš slušao, oženiću te pekarkom!"

-Nastaviće se-



Copyright BONI Drenik d.o.o 2003