Povratak na prvu stranu - vesti

 

Igram nagradnu igru
Dobijam vesti na mail
Testiram inteligenciju
Ucestvujem u diskusijama
Uspostavim kontakt
Reklamiram se



  Arhitektura
Astrologija
Brak
Dogadjaji
Download - Freeware
Erotika
Humor
Kozmetika
Licnosti
Ljubav & Sex
Mladi
Moda
Poezija
Sve o deci
Umetnost
Zanimljivosti
Zdravlje








 TAJNA ALHEMIJE 06. 07. 2003.
Priča o hlebu (4)


Ako u naizgled običnim stvarima ne tražimo draž misterije, nigde je nećemo naći: jesu to tek brašno, voda, so i kvasac, ali hleb ne nastaje samo tako...

Fermentacija je spontani, prirodni proces do kojega neizbežno dolazi kada pomešamo brašno i vodu. Ona transformiše, "aktivira" šećer u brašnu, dajući, takođe, budućem hlebu sve prepoznatljive organoleptičke karakteristike. Ukoliko je proces generisan dodavanjem svežeg kvasca, u pitanju je aktivna, blago kisela fermentacija, za razliku od one izazvane vrenjem pšenične klice - u toj varijanti proces duže traje i spada u red nešto kiselijih hemijskih reakcija.

Bazični sastojak hleba, pšenično ili brašno neke druge žitarice (raž, ovas, ječam...), po definiciji je "produkt mlevenja žitnog zrna". To je osnova onoga što će se naći na stolu kao prehrambeni artikal bez kog se - barem u zapadnoj civilizaciji, odnosno njenim kulturno dominantnim segmentima - ne može zamisliti ozbiljan obed. Na red dolazi životonosna tečnost, pijaća voda, koja integriše, homogenizuje strukturu brašna. Treći element je so, koja se uključuje u proces kako bi osetno poboljšala "plastični" kvalitet testa i, normalno, dala lep ukus završnom proizvodu.



Oko i ruka



Videsmo, dakle, koji su glavni sastojci i kakva su njihova "zaduženja". Kad je sve na svom mestu, pristupa se mešenju testa. I u velikim, u ovoj ili onoj meri monopolističkim, pekarama testo se, mahom, sve do početka danas hlapećeg stoleća mesilo - ručno. Onda na scenu stupaju mašine. Stručnjaci napominju da testo valja mesiti od 10 do 20 minuta, u zavisnosti od metoda koji se primenjuje. Na koncu, oko i ruka majstora su tu da procene kada je dosta. Tokom mešenja, protein gluten, regularni sastojak brašna (nalazimo ga, kao što je rečeno u prethodnom nastavku ove storije, u perifernim delovima žitnog zrna), obavlja važan zadatak - vezuje vodu. Testo postaje elastičnije i prima neophodnu "dozu" vazduha.

Vekne (ili lepinjice, pogače, somuni, pletenice, kako vam drago) peku se na temperaturama od 210 do 250 stepeni Celzijusovih, u zavisnosti od veličine oblikovanog materijala i gustine testa. U prvim minutima provedenim u grotlu pećnice, testo još malo narasta, dovršavajući proces započet primarnom i nastavljen sekundarnom fermentacijom, formira se meka sredina koju oblaže sve "robusnija", otpornija i tamnija kora, i hleb lagano poprima konačnu formu i izgled.



Idealna proporcija



Vreme pečenja varira od furune do furune u kojoj se hleb peče, kao i od mase "angažovanog" testa. Opet na scenu stupaju čula onoga koji pomno prati svaku fazu u procesu rađanja dragocenog jestiva - vid i dodir pekarski tu su da procene koliko mu još treba dati fore, ili je, možda, već "zrelo" za vađenje iz peći... Sve se, naravno, proverava na kori, koja treba da bude dobro, tamno pozlaćena i hrskava.

Evo i najprostijeg recepta za pravljenje hleba, sa pedantno zabeleženim odnosom snaga glavnih sastojaka: na 100 jedinica brašna stavlja se oko 60 jedinica vode (pijaće, hvala Bogu) i dve jedinice kuhinjske soli, dok za proces fermentacije ide jedna jedinica svežeg kvasca. Imate, eto, idealnu proporciju.Mada ukusi nisu i ne mogu biti isti, a često ni slični, postoje precizni kriterijumi koje dobar hleb mora da zadovolji. Na prvom mestu, mora da ima privlačan "imidž", koru ravnomerno "osunčanu" i zavodljivo svetlucajuću. Svaki mali zasek treba, bez skrnavljenja monolitnosti otvrdnulog omotača, blagovremeno ispuniti i poravnati. Drugo, miris: izem ti 'lebac koji nema tu, jedinstvenu, aromu, nego onako, beskarakterno bezmirisan, ćuti čim ga izvadiš iz furune! I, treće, sredina mora da bude elastična, fina, sunđerasta, ali nikako suva, u suptilnoj krem nijansi. Kada se testo kiseli na klici, boja mekane "sredinke" - ono što ostane kad se razmota ogrubela korka, tako drago razmaženim izbirljivcima i zlosrećnim zubarskim pacijentima - više vuče na čistu belu.



Poslednji ispit



Od mešenja testa do poslednjeg premaza ovlaženom četkicom, kada se gotova vekna izvlači iz pećnice, posao jednog pekara podrazumeva poznavanje određenih, sasvim egzaktnih tehnika i postupaka. A opet, proces koji se okončava nastankom "našeg nasušnog" nemoguće je izvesti do kraja na pravi način bez poznavanja nekih uskostručnih caka što, neminovno, zadiru u domen alhemijskog.

Krećući u avanturu hlebotvorstva, pekar prvo sjedini noseće elemente, onda ih malko ostavi da prirodnim putem uskisnu (prva fermentacija), pa ih "fazonira", tj. po volji oblikuje. Zatim, dodavši kvasac, čeka da i drugi krug fermentacije učini svoje. Naposletku, brašnjavi alhemičar gura uredno formirane vekne u pećnicu i iščekuje: da bi stigla do čeljusti mušterija kojima krče creva, "panja" mora, poput kakvog diplomskog, da položi i poslednji, sudbinski ispit u ognjenom kućištu furune.

Kad danas, sutra, skoknete do prodavnice da uzmete hleba, biće vam - verujemo - jasno: to što nam je nešto Bogom dano ne znači da nam pada s neba.

-Nastaviće se-



Copyright BONI Drenik d.o.o 2003